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Salade landaise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7282
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 935,568 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,832 €
Prix de revient TTC Total :
144,959 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vinaigrette |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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2.25 |
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2,250 |
1,390 |
3,128 |
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CHARCUTERIE |
| Mousse de canard |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
14,348 |
8,609 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,750 |
3,361 |
2,521 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
|
0 |
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0,750 |
9,760 |
7,320 |
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| Pignons de pins |
kg |
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|
0.1875 |
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0,188 |
36,892 |
6,917 |
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| Piquillos |
boites |
|
|
2.25 |
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2,250 |
16,137 |
36,308 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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|
1.875 |
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1,875 |
11,003 |
20,631 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,008 |
0,692 |
0,005 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,450 |
4,639 |
2,088 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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7.5 |
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7,500 |
1,266 |
9,495 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,375 |
6,225 |
2,334 |
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| Frisée |
Pièce |
7.5 |
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7,500 |
3,323 |
24,923 |
|
VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
|
|
1.5 |
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|
1,500 |
6,858 |
10,287 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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|
1.125 |
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|
1,125 |
9,239 |
10,394 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Eplucher et laver la salade. |
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Ciseler les échalotes.
Tailler les piquillos en julienne |
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| Garniture |
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| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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Torréfier les pignons de pin. |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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| Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
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| Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
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Dresser le tout sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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