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Aumônière aux poires sauce caramel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7279
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 252,854 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,324 €
Prix de revient TTC Total :
66,594 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crèpes |
Garniture |
Sauce caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,750 |
0,188 |
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CAVE |
| CALVADOS |
bouteille |
|
0 |
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0,150 |
15,038 |
2,256 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
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0,090 |
11,405 |
1,026 |
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| Crème liquide |
l |
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0.05 |
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0,050 |
4,262 |
0,213 |
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| Lait |
L |
0.5 |
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0,500 |
1,247 |
0,624 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0.2 |
0.2 |
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0,400 |
1,345 |
0,538 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
109,129 |
54,565 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
3,450 |
3,450 |
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| Poires passe crassane |
kg |
|
0 |
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1,200 |
2,638 |
3,166 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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Cuire les crêpes. |
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Garniture
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Laver, éplucher et citronner les poires . |
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Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
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| Caramel |
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Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange jus d'orange.
Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire |
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| Montage |
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Garnir les aumônières. |
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| Dressage |
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Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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