Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7278 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 082,800 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,816 € Prix de revient TTC Total :
204,481 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce américaine
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.11249999999999999
0,113
0,750
0,084
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.15
0,150
40,579
6,087
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.375
0,375
2,365
0,887
CREMERIE
Beurre
kg
0.11249999999999999
0.11249999999999999
0,263
11,405
2,994
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.15
0,150
2,359
0,354
Huile d'olives
l
0.1875
0,188
8,109
1,520
Sel fin (kg)
kg
0.01875
0.01875
0.01875
0,056
0,692
0,039
Tomates pelées
4/4
0.1875
0,188
1,338
0,251
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0075
0,008
10,550
0,079
Bouquet garni
Pièce
3.75
3,750
1,266
4,748
Carottes
kg
0.3
0,300
1,266
0,380
Cerfeuil
Botte
0.75
0,750
1,266
0,950
Cerfeuil
Botte
0.9375
0,938
1,266
1,187
Echalotes
kg
0.15
0,150
6,225
0,934
Estragon
Botte
0.9375
0,938
1,741
1,632
Gros oignons
kg
0.3
0,300
3,387
1,016
POISSONNERIE
Etrilles
kg
1.875
1,875
9,442
17,704
Filets de cabillaud
kg
5.625
5,625
22,683
127,592
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
2.8125
2,813
12,816
36,045
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ
Sauter et cuire nacré
Sauce américaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
