 |
Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7277
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,669 €
Prix de revient TTC Total :
19,337 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
CUisson |
Fumet |
Finition sauce |
Garnitures |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
5,520 |
0,138 |
|
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
|
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
0,003 |
2,309 |
0,006 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0075 |
|
0.0125 |
0.03125 |
0.0125 |
|
|
|
|
0,064 |
10,529 |
0,671 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
|
0.00125 |
|
|
|
|
|
0,003 |
5,792 |
0,014 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.0025 |
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
1,266 |
0,003 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
1,266 |
0,003 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
1,319 |
0,016 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
0.175 |
|
|
|
|
0,175 |
1,319 |
0,231 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,062 |
0,203 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,015 |
1,308 |
0,020 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
3,693 |
3,693 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,319 |
0,026 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
1,372 |
0,007 |
|
POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
6,277 |
0,942 |
|
|
| Cabillaud Dos |
piéces |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
25,267 |
12,634 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fumet |
|
|
Éplucher, laver et émincer les légumes |
|
|
Réaliser un fumet de poisson |
|
|
Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
|
|
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
|
|
Disposer les filets |
|
|
Mouiller vin blanc et fumet |
|
|
| Pocher à court mouillement |
|
|
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre |
|
|
Garnitures Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner |
|
|
Dressage Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|