Baudroie gratinée à la Poutargue Fenouil et pommes au safran Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7273 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,473 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,882 € Prix de revient TTC Total :
27,530 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
gratin
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.012
0.12
0.12
0,160
9,757
1,561
Crème double
kg
0.12
0,120
22,693
2,723
Lait
L
0.08
0,080
1,250
0,100
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,040
3,001
0,120
Huile d'olives
l
0.012
0,012
7,071
0,085
Moutarde
kg
0
0,012
2,815
0,034
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Sel fin (kg)
kg
0.0024000000000000002
0,002
0,692
0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,320
4,431
1,418
Citron (Pièce)
Pièce
0.004
0,004
1,741
0,007
Poivrons rouges
kg
0.04
0.04
0,160
5,222
0,836
Romarin
botte
0.04
0,040
1,266
0,051
POISSONNERIE
Lotte
kg
0.72
0,720
17,408
12,534
Poutargue
pièce
0
0,040
200,450
8,018
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.004
0,004
10,526
0,042
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser une duxelle, détendre à la crème,
mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive
sel poivre
Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit)
Recouvrir de farce et gratinner
Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre
passer eu chinois
Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce
