Fiche technique de fabricationN°7272 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 347,026 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,627 € Prix de revient TTC Total :
225,068 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sucrée
Sablé reconstitué
Crémeux mangues
Insert mangue
Mousse cheesecake
Glaçage mangue passion
Chantilly
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.05
0.22499999999999998
0,275
0,245
0,067
CREMERIE
Beurre
kg
0.44999999999999996
0.35000000000000003
0.35000000000000003
1,250
9,757
12,196
Crème liquide
l
1.1500000000000001
1.6500000000000001
2,800
3,740
10,472
Lait
L
7.5
30
37,500
1,250
46,875
Lait entier
l
0.275
0,275
1,192
0,328
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.325
0,325
3,330
1,082
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5
10,000
0,190
1,900
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,150
5,595
0,839
Philadelphia
kg
1.1500000000000001
1,150
16,511
18,988
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.15
0
0,400
14,274
5,710
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0.2
0,900
15,298
13,768
Farine
kg
1
0
1,550
0,743
1,152
Feuillantine
kg
0
0,425
11,531
4,901
Huile de pépins de raisins
l
0
0,090
5,160
0,464
Levure chimique
Pièce
0
0,015
0,597
0,009
Nappage neutre
kg
3
3,000
10,190
30,570
Pectine
kg
0.1
0,100
50,408
5,041
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
0,692
0,007
Sucre glace
kg
0.3
0,300
5,454
1,636
Sucre semoule
kg
0.1
0.25
0.25
0.25
0.275
0.25
0.17500000000000002
1,550
2,541
3,939
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
2.5
2,500
1,741
4,353
Citrons verts (piece)
Pièce
0
2,500
0,505
1,263
Fruits de la passion
pce
10
0,000
0,877
0,000
Mangue
Pièce
10
10,000
1,952
19,520
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0.2
1.5
1,700
10,023
17,039
Pulpe fruits de la passion
L
0.125
0.5
1.5
2,125
10,800
22,950
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée.
Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.
Réaliser le disque de pâte sablée.
Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.
Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.
Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.
Réaliser le crémeux mangues.
Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.
Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.
Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.
Réaliser l'insert mangue.
Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.
Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.
Réaliser la mousse cheesecake.
Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.
Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron.
Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.
Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.
Réaliser le glaçage.
Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.
Monter la crème Chantilly.
Réunir tous les ingrédients et monter.
Monter le cheesecake mangue.
Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.
