Potage de butternut aux châtaignes, quelques éclats de noisettes SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7271 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
110,672 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,124 € Prix de revient TTC Total :
8,495 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
10,529
0,263
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.25
0,250
0,840
0,210
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide
kg
0.125
0,125
16,775
2,097
Fonds blanc de volaille
l
0.5
0,500
8,575
4,288
Noisettes entières
kg
0
0,025
17,746
0,444
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.5
0,500
2,321
1,161
Gros oignons
kg
0.025
0,025
1,319
0,033
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres.
Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés.
Marquer en cuisson le potage.
Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc.
Cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.
Mixer le potage.
Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point.
Dresser.
Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement.
