 |
Gratin de fruits exotiques SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7267
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 047,296 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,953 €
Prix de revient TTC Total :
71,625 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sabayon |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| PASOA |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
7,310 |
0,366 |
|
|
| Vin blanc doux |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,990 |
0,299 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,740 |
0,935 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
5,473 |
43,784 |
|
ECONOMAT |
| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,924 |
0,292 |
|
LEGUMERIE |
| Ananas victoria |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
8,261 |
8,261 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,853 |
1,853 |
|
|
| Fruits du dragon |
pce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
1,139 |
2,278 |
|
|
| kaki |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,580 |
0,580 |
|
|
| Papaye |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
10,181 |
10,181 |
|
|
| Physalis |
bqte |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
2,796 |
2,796 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Tailler les fruits. Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C. |
|
|
Dresser les fruits. |
|
|
Monter le sabayon. Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C.
Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise.
Incorporer la crème fouettée. |
|
|
Gratiner les fruits et envoyer. Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|