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Gratin de fruits exotiques SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7267
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 047,296 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,529 €
Prix de revient TTC Total :
108,234 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sabayon |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PASOA |
bouteille |
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0 |
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0,050 |
8,960 |
0,448 |
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| Vin blanc doux |
bouteille |
|
0 |
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0,100 |
2,990 |
0,299 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
4,262 |
1,066 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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8,000 |
10,202 |
81,616 |
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ECONOMAT |
| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
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0,100 |
2,924 |
0,292 |
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LEGUMERIE |
| Ananas victoria |
Pièce |
1 |
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1,000 |
8,261 |
8,261 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,417 |
0,417 |
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| Fruits du dragon |
pce |
2 |
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2,000 |
1,139 |
2,278 |
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| kaki |
kg |
1 |
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1,000 |
0,580 |
0,580 |
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| Papaye |
Pièce |
1 |
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1,000 |
10,181 |
10,181 |
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| Physalis |
bqte |
1 |
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1,000 |
2,796 |
2,796 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Tailler les fruits. Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C. |
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Dresser les fruits. |
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Monter le sabayon. Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C.
Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise.
Incorporer la crème fouettée. |
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Gratiner les fruits et envoyer. Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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