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Pavé de saumon poché, sauce vin blanc, marinière de coques et purée de légumes STHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7264
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 851,975 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,614 €
Prix de revient TTC Total :
26,454 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pavé de saumon |
Marinière de coques |
Purée de légumes |
Julienne de racines |
Brunoise d'agrumes |
Sauce vin blanc |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
bouteille |
0.05 |
0 |
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0,090 |
6,450 |
0,581 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
0.05 |
|
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0,130 |
9,757 |
1,268 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.1 |
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0.15 |
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0,250 |
4,020 |
1,005 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
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0.1 |
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0,100 |
0,848 |
0,085 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
0.01 |
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0,010 |
11,580 |
0,116 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
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0.1 |
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0,100 |
1,688 |
0,169 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
1,741 |
1,741 |
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| Echalotes |
kg |
0.03 |
0 |
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0,050 |
3,693 |
0,185 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
0,570 |
0,570 |
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| Panais |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
2,479 |
0,248 |
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| Patate douce |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
1,994 |
0,199 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
1,319 |
1,319 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
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0,300 |
7,200 |
2,160 |
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| Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
4 |
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4,000 |
4,168 |
16,672 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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