Daube de boeuf auvergnate ou "Coufidou Aveyronnais" Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7263 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 798,928 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,680 € Prix de revient TTC Total :
14,718 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
0.8
0,800
13,188
10,550
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.006
0,006
21,430
0,129
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.5
0,500
0,219
0,109
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.1
0,100
9,390
0,939
ECONOMAT
Farine
kg
0.02
0,020
0,886
0,018
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,010
17,924
0,179
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Carottes
kg
0.25
0
0,750
1,319
0,989
Oignons paille
kg
0.2
0,200
1,635
0,327
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pommes de terre B.F.15
kg
0
0,700
1,161
0,813
Progression
Réa.
Sur.
Parer et détailler le paleron
Détailler la poitrine en lardons et préparer la garniture
Rissoler la viande ajouter les lardons et colorer ajouter les carottes et oignons
flamber (préférer du marc au cognac si possible) attendre que l'alcool s'éteigne puis singer et mouiller au vin rouge
Ajouter les gousses d'ail et le BG et fanes de persil
Laisser mijoter trois heures environ
il sera possible de rajouter un peu de fond de veau en mouillement si nécessaire
Tourner et cuire des pommes anglaises
Tailler les carottes en rouelles et les faire suer légèrement au beurre puis mouiller au fond de veau blanc cuire
disposer quelques feuilles de persil plat sur la viande à l'envoi
