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Huître chaude au Pineau Pour
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Fiche technique de fabricationN°7256
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,714 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,978 €
Prix de revient TTC Total :
59,778 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
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|
0.125 |
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0,125 |
10,008 |
1,251 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.3125 |
0.3125 |
|
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0,375 |
9,757 |
3,659 |
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| Crème double |
kg |
|
|
0.125 |
|
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0,125 |
22,693 |
2,837 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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6.25 |
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6,250 |
5,473 |
34,206 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
0.3125 |
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0,313 |
0,743 |
0,232 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
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0.3125 |
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0,313 |
23,444 |
7,326 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.01 |
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0,010 |
5,160 |
0,052 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1.25 |
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1,250 |
0,689 |
0,861 |
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LEGUMERIE |
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,625 |
2,690 |
1,681 |
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POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
13,662 |
0,683 |
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| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
10 |
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10,000 |
0,699 |
6,990 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Ouvrir les huitres,
Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.
Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes. |
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Garniture : Tailler en julienne fine les blancs de poireaux,
Etuver au beurre, assaisonner. |
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Décor : Assembler les différents ingrédients,
Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,
Débarrasser sur papier absorbant.
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Sauce : Porter à frémissement le Pineau,
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.
Emulsionner avec le beurre clarifié,
Ajouter la crème épaisse avant dressage. |
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Montage : Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.
Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.
Napper de sauce Pineau,
Glacer à la salamandre à l'envoi.
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Finition : Décorer d'une tuile à l'encre de seiche. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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