Fiche technique de fabricationN°7255 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,013 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,801 € Prix de revient TTC Total :
38,012 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Saumon fumé
Saumon mariné
accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché
Pièce
1.25
1,250
2,160
2,700
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
11,405
2,851
Crème liquide
l
0.3125
0,313
4,220
1,319
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins
l
0
0,125
4,925
0,616
Vinaigre à la pulpe de passion
l
0
0,063
6,770
0,423
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Citron (Pièce)
Pièce
2.5
2,500
1,741
4,353
Citrons verts (kg)
kg
0.125
0
0,250
4,273
1,068
Fleur de Bourrache
barquette
0
2,500
0,116
0,290
Fruits de la passion
pce
0
0,625
0,711
0,444
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0
0,500
17,882
8,941
Saumon fumé tranché
kg
0.5
0,500
28,432
14,216
Progression
Réa.
Sur.
Saumon fumé :
Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche.
Réserver les tranches au froid.
Garnitures saumon fumé :
Trancher finement les citrons jaunes,
Lever des billes de beurre, réserver au froid,
Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron.
Réserver au froid en poche à douille.
Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande.
Saumon mariné :
Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro.
Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes.
Dressage :
Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune.
A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache.
Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.
