Pomme clochard & "espuma" de foie gras, cube de foie gras mi-cuit aux griottes
Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7254 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,168 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,733 € Prix de revient TTC Total :
97,334 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pomme
Espuma
Décor
Cube
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0
0,500
4,104
2,052
DIVERS
Piques Bambou
Boite
2.5
2,500
7,800
19,500
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.025
0,025
17,481
0,437
Griottes à l'alcool
bocal
0.05
0,050
31,776
1,589
Pain d'épice
piece
0.25
0,250
2,057
0,514
Vanille gousses
Pièce
2.5
2,500
18,697
46,743
LEGUMERIE
Pommes Clochard
kg
1.25
0.125
1,375
3,112
4,279
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0
0.25
0,625
34,710
21,694
Progression
Réa.
Sur.
Pomme clochard :
Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor)
Etuver, assaisonner,
Mixer, garder une consistance "compote".
Réserver au chaud.
Espuma de foie gras :
Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède.
Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement,
Verser dans un siphon, gazer deux fois,
Réserver.
Dressage et finition :
Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras.
Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.
Cubes de foie gras :
Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma).
Diposer dessus une griotte à l'eau devie,
piquer avec une pique en bambou,
Réserver au froid.
Montage :
Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte,
