Fiche technique de fabricationN°7252 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
330,890 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,113 € Prix de revient TTC Total :
22,539 € Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
Article
Unité
Pâte sucrée aux amandes
Appareil choclat
Crème passion
Crème fouettée
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.144
0,144
0,245
0,035
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0.32
0,000
3,740
0,000
Crème liquide 30% M.G.
l
0.48
0,480
4,020
1,930
Lait
L
0
0,256
1,250
0,320
Oeufs (blancs)
Pièce
0.32
0,320
3,144
1,006
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
4.8
4.8
8,000
0,190
1,520
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.047999999999999994
0,048
14,274
0,685
Couverture noire
kg
0
0,640
10,445
6,685
Farine
kg
0.32
0,320
0,743
0,238
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
9.6
9,600
0,348
3,341
Sel fin (kg)
kg
0.0031999999999999997
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.24
0.664
0,904
1,183
1,069
Sucre glace
kg
0.09599999999999999
0,096
5,454
0,524
SURGELES
Pulpe fruits de la passion
L
0.48
0,480
10,800
5,184
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
Réaliser la crème à l'orange
Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.
Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette.
Réserver au froid.
Monter la crème fouettée, réserver.
Réaliser la meringue italienne
Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Terminer la mousse orange.
Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.
Cuire à blanc les fonds de tartelette.
Réaliser l'appareil au chocolat.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf.
Garnir les fonds de tartelette
Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.
