 |
Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/ Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,909 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,432 €
Prix de revient TTC Total :
162,965 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pétoncles famblées |
crème persillée |
compote de fenouil |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
21,430 |
4,286 |
|
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,304 |
3,304 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
0.3 |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,660 |
11,405 |
7,527 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
4,115 |
4,115 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
0,941 |
0,056 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
17,758 |
1,421 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
18,245 |
0,547 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,568 |
0,017 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
10,550 |
1,688 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
1.2 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
0,945 |
1,134 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,230 |
1,044 |
0,240 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,899 |
7,596 |
|
POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
3.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,600 |
36,398 |
131,033 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
|
|
Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
|
|
Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|