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Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/ Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,091 €
Prix de revient TTC Total :
16,360 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pétoncles famblées |
crème persillée |
compote de fenouil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.1 |
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0,100 |
21,430 |
2,143 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0.5 |
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0,500 |
3,304 |
1,652 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.15 |
0.15 |
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0,330 |
11,405 |
3,764 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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0,500 |
4,115 |
2,058 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,030 |
1,247 |
0,037 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.04 |
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0,040 |
17,758 |
0,710 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0,015 |
18,245 |
0,274 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0,015 |
0,692 |
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,080 |
10,550 |
0,844 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0.6 |
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0,600 |
1,277 |
0,766 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.015 |
0.015 |
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0,115 |
2,638 |
0,303 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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2,000 |
1,899 |
3,798 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
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Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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