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Toast de magret fumé, mousse canard mascarpone, noisettes caramélisées /-/ Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7250
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,795 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,754 €
Prix de revient TTC Total :
75,444 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
magret fumé |
mousse canard |
noisettes cara |
déco |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0.06666666666666667 |
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0,067 |
21,430 |
1,429 |
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| Eau |
L |
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0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.33333333333333337 |
|
1 |
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1,333 |
11,405 |
15,207 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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3.3333333333333335 |
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3,333 |
3,330 |
11,100 |
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ECONOMAT |
| Gros sel |
kg |
|
0 |
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3,333 |
0,764 |
2,547 |
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| Noisettes entières |
kg |
|
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|
0.33333333333333337 |
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0,333 |
16,838 |
5,613 |
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| Pain d'épice |
piece |
2 |
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2,000 |
2,057 |
4,114 |
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| Poivre blanc |
kg |
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0.06666666666666667 |
|
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0,067 |
18,245 |
1,216 |
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| Poivre de timut |
Kg |
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0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
|
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0,067 |
9,380 |
0,625 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.06666666666666667 |
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0,067 |
0,692 |
0,046 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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0.6666666666666667 |
|
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0,667 |
1,345 |
0,897 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
|
1.3333333333333335 |
|
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1,333 |
1,213 |
1,617 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.2 |
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0,200 |
1,741 |
0,348 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.5333333333333333 |
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0,533 |
1,952 |
1,041 |
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|
| Romarin |
botte |
|
0 |
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1,333 |
1,266 |
1,688 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
0 |
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1,333 |
1,266 |
1,688 |
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VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
4,748 |
9,496 |
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| Magrets de canard |
piéces |
|
0 |
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3,333 |
5,017 |
16,723 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Toaster les toasts Faire fondre le beurre et le clarifier.
A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice.
Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts. |
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Mousse de foie de canard au mascarpone. Dénerver les foies.
Faire suer les échalotes au beurre.
Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym.
Refroidir |
00:20:00 |
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Finition mousse Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.
Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.
Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.
Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3 |
00:20:00 |
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Noisettes caramélisées Réaliser un caramel.
Piquer les noisettes sur pique alimentaire.
Tremper dans le caramel et laisser prendre. |
00:25:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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