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Vacherin au café et spéculos STHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7244
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,901 €
Prix de revient TTC Total :
47,210 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Coques pour vacherin |
Glace café |
Sauce spéculos |
Crème Chantilly |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.15 |
0.5 |
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0,650 |
4,104 |
2,668 |
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| Lait |
L |
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0.1 |
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0,100 |
0,840 |
0,084 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
4,796 |
28,776 |
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ECONOMAT |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
15,298 |
0,765 |
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| Couverture lactée |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
16,331 |
0,817 |
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| Noisettes entières |
kg |
0.01 |
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0,010 |
17,746 |
0,177 |
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| Pâte spéculos |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
0,000 |
0,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0.2 |
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0.05 |
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0,250 |
5,454 |
1,364 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.16 |
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0,160 |
2,924 |
0,468 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
18,697 |
9,349 |
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SURGELES |
| Glace café 2.4l |
bac |
|
0 |
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0,400 |
6,860 |
2,744 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.
Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.
Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.
Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly.
Accompagner de sauce spéculos. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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