Fiche technique de fabricationN°7242 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 205,568 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,625 € Prix de revient TTC Total :
26,499 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Sablé
Gelée framboise
Ganache chocolat
Finition
Crème anglaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.092
0,092
1,772
0,163
CAVE
Liqueur de framboises
bouteille
0.008
0,008
24,624
0,197
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
10,529
0,674
Crème liquide 30% M.G.
l
0.08
0,080
4,020
0,322
Lait
L
0.2
0,200
0,840
0,168
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
1.6
3,200
5,473
17,514
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.032
0,032
10,487
0,336
Couverture noire
kg
0.24
0,240
18,425
4,422
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,002
0,179
0,000
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
0,668
0,267
Sucre en poudre
kg
0.05600000000000001
0
0.036
0,152
1,572
0,239
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
SURGELES
Framboises congelées
kg
0
0.04
0.06
0,220
9,415
2,071
Progression
Réa.
Sur.
PÂTE
Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation.
GANACHE CHOCOLAT
Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.
GELEE DE FRAMBOISES
Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.
MONTAGE
Couler sur le sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.
Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.
