Fiche technique de fabricationN°7236 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
296,737 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,425 € Prix de revient TTC Total :
35,404 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Foie gras
Coings fondants
Jus de canard
Chutney de coings et pommes au gingembre
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus de pommes
bouteille
0
0,250
3,460
0,865
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
ECONOMAT
Anis poudre
Kg
0.001
0,001
1,321
0,001
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
9,284
0,009
jus de canard
Boite
0.01
0,010
15,241
0,152
Miel
kg
0
0.02
0,040
16,417
0,657
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Coing
kg
0.3
0.2
0,500
5,961
2,981
Gingembre
kg
0.01
0.01
0,020
7,754
0,155
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Pommes Clochard
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr)
pce
8
8,000
3,428
27,425
VOLAILLE
Ailerons de canard
kg
0.25
0,250
0,000
0,000
Cous de canard
kg
0.25
0,250
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le fonds brun de canard.
Colorer les ailerons à l'huile de tournesol.
Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer.
Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre.
Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.
Passer et mettre à point.
Monter au beurre.
Détailler et cuire les coings.
Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques.
Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes.
Sauter le foie gras.
Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras.
Dresser.
Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cuire le chutney.
Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes.
Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes.
