Tarte au citron Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7223
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 462,192 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,853 €
Prix de revient TTC Total : 22,824 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité pâte sucrée appareil citron nappage citron Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.05 0,050 0,245 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,225 10,529 2,369
Crème liquide l 0 0,200 4,104 0,821
Oeufs (entiers) Pièce 1 0 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,000 5,473 16,419
ECONOMAT
Farine kg 0.25 0,250 0,886 0,222
Jus de citrons l 0.02 0.02 0,320 2,540 0,813
Nappage miroir neutre kg 0.1 0,100 10,190 1,019
Poudre à crème kg 0 0,025 3,003 0,075
Sucre en poudre kg 0 0,200 1,572 0,314
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée traditionnelle 

Cuire à blanc et réserver sur une grille 

Appareil citron 

Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule

(en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entier )

Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème

Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière

Incorporer la crème bouillante puis débarasser.

Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.

Une fois l'appareil refroid, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.

Montage et finition 

 

Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement.

Porter à ébullition le nappage neutre et détendre au jus de citron.

Laisser tiédir et napper la tarte.

 

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