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Huître en gelée aux agrumes STHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7222
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,525 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,705 €
Prix de revient TTC Total :
119,352 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Gelée aux agrumes |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| HAUT POITOU Chardonnay AOC |
Bouteille |
|
|
0.875 |
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|
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|
0,875 |
0,850 |
0,744 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
|
|
8.75 |
|
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8,750 |
1,247 |
10,911 |
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ECONOMAT |
| Gros sel |
kg |
|
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|
4.375 |
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4,375 |
0,676 |
2,958 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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|
0.875 |
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|
0,875 |
1,213 |
1,061 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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1,313 |
1,266 |
1,662 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
8.75 |
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|
8,750 |
1,741 |
15,234 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
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|
8.75 |
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8,750 |
0,417 |
3,649 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
8.75 |
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8,750 |
3,450 |
30,188 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
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1,313 |
3,060 |
4,016 |
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POISSONNERIE |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
70 |
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70,000 |
0,699 |
48,930 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les carottes et poireaux en julienne.
Cuire à la vapeur. |
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Réaliser la gelée de vin aux agrumes. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter le vin à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée. |
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Ouvrir les huîtres. |
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Garnir l'huître. Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel.
Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître.
Verser la gelée.
Réserver au frais à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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