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Pavé de saumon ,huile de sésame et brocolis en deux façons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7218
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,212 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,010 €
Prix de revient TTC Total :
120,394 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Huile Sésame |
Brocolis vapeur |
Purée de brocolis |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.8 |
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0,800 |
0,870 |
0,696 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
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|
0.5 |
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0,700 |
11,405 |
7,984 |
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| Crème liquide |
l |
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0.5 |
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0,500 |
4,220 |
2,110 |
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ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
|
0 |
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0,200 |
4,182 |
0,836 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
8,229 |
1,646 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.025 |
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0,025 |
0,692 |
0,017 |
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LEGUMERIE |
| Brocolis |
kg |
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1 |
4 |
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5,000 |
3,481 |
17,405 |
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| Ciboule |
botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
5 |
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5,000 |
17,882 |
89,410 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon
Sauter les pavés. |
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SAUCE Torréfier les graines de sésame
Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame |
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Brocolis vapeur Détailler des sommités
Cuire à l'anglaise et refroidir
Remonter en température en vapeur
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Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur
Ajouter le beuure et la crème bouillante
Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse |
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Décor Décorer à votre convenance |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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