Estouffade de bœuf Bourguignonne pâtes Fraîches Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7191 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,912 € Prix de revient TTC Total :
47,300 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Cuisson
Garniture bourguignonne
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
1.6
1,600
15,298
24,477
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.048
0,048
0,870
0,042
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.48
0,480
0,189
0,091
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.24
0,240
7,701
1,848
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
11,405
0,456
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
2,268
0,181
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,345
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,016
10,550
0,169
Bouquet garni
Pièce
0
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0
0,160
1,266
0,203
Champignons de paris
kg
0.24
0,240
5,275
1,266
Gros oignons
kg
0
0,160
1,266
0,203
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.8
0,800
21,015
16,812
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.24
0,240
2,228
0,535
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver la viande.
00:20:00
Détailler la viande pour ragoût.
00:15:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler en mirepoix.
00:05:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun.
00:15:00
01:30:00
Garniture Bourguignonne
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
00:10:00
Blanchir et sauter les lardons.
00:05:00
Glacer à brun les petits oignons.
00:15:00
Sauter les champignons.
00:10:00
Hacher le persil.
00:10:00
Finition
Décanter le ragoût.
00:15:00
Mettre la sauce à point.
Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante salée, egoutter passer au beurre et dresser
