Crème de topinambours au cumin Pour

Fiche technique de fabricationN°7190
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 850,898 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,627 €
Prix de revient TTC Total : 36,269 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de topinambour Brochette magret figues Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125 9,757 1,220
Crème liquide l 0.375 0,375 4,104 1,539
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,250 9,050 2,263
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.25 1,250 17,758 22,198
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.25 0,250 6,119 1,530
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0.125 0,125 1,308 0,164
Topinambour kg 0.75 0,750 3,112 2,334
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches piéces 0 0,500 8,781 4,391
 
Progression Réa. Sur.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les topinanmbours émincées

Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer

Brochettes

Réaliser les brochettes de magret 

possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation