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Crème de topinambours au cumin Pour
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Fiche technique de fabricationN°7190
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 850,898 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,551 €
Prix de revient TTC Total :
35,513 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de topinambour |
Brochette magret figues |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
11,405 |
1,426 |
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| Crème liquide |
l |
0.375 |
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0,375 |
4,220 |
1,583 |
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DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
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0 |
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0,250 |
4,810 |
1,203 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1.25 |
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1,250 |
17,758 |
22,198 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.25 |
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0,250 |
6,119 |
1,530 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,213 |
0,607 |
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| Echalotes |
kg |
0.125 |
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0,125 |
1,952 |
0,244 |
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| Topinambour |
kg |
0.75 |
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0,750 |
3,112 |
2,334 |
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VOLAILLE |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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0 |
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0,500 |
8,781 |
4,391 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincées
Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer |
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Brochettes Réaliser les brochettes de magret |
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possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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