Saumon grillé, crème d'oseille, Tatin d'endives aux agrumes,
douceur de potimaron STHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7182 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,069 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,928 € Prix de revient TTC Total :
63,428 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
Article
Unité
Base
Fumet
Chiffonnade d'oseille
Crème d'oseille
Tatin d'endives aux agrumes
Douceur de potimaron
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
2,000
0,245
0,490
NOILLY PRAT
bouteille
0.05
0,050
9,838
0,492
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.05
0,150
2,615
0,392
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0.03
0.02
0,110
9,757
1,073
Crème liquide
l
0.1
0.15
0,250
3,740
0,935
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0,050
7,071
0,354
Miel
kg
0.05
0,050
6,595
0,330
Riz Risotto
kg
0.25
0,250
4,055
1,014
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,080
1,688
0,135
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Echalotes
kg
0
0.04
0,080
3,693
0,295
Endives
kg
2
2,000
2,479
4,958
Gros oignons
kg
0
0.05
0.05
0,180
1,108
0,199
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,570
0,570
Oseille
Botte
1
1,000
1,477
1,477
Potimaron
kg
0.25
0,250
2,427
0,607
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
0,500
7,699
3,850
Filets de saumon
kg
1.8
1,800
23,157
41,683
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.5
0,500
2,502
1,251
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires.
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le fumet de poisson
Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.
Cuire la chiffonnade d'oseille
Suer au beurre l'oseille ciselée.
Réaliser la sauce oseille
Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.
Réaliser les Tatins d'endives.
Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.
Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.
Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.
Cuire le risotto au potimaron.
Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.
