Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7178 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 741,799 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,750 € Prix de revient TTC Total :
17,502 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Savarin
Chantilly
ananas
caramel
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.02
0,020
0,450
0,009
CAVE
Eau
L
0.625
0,625
0,245
0,153
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.125
0.1
0.0625
0,388
9,757
3,781
Crème liquide
l
0
0.325
0,950
3,740
3,553
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
3,750
0,190
0,713
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.0625
0,063
14,274
0,892
Arôme vanille
L
0.075
0
0,078
4,199
0,325
Cassonade
kg
0.075
0.075
0,150
4,581
0,687
Farine
kg
0.3125
0.075
0,388
0,743
0,288
Glucose
kg
0.05
0,050
3,844
0,192
Rhum pâtisserie
L
0.125
0,125
11,638
1,455
Sel de Guérande
Pm
0.0025
0,003
1,939
0,005
Sucre en poudre
kg
0.625
0.1875
0,813
1,183
0,961
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,183
0,030
Sucre glace
kg
0
0,050
5,454
0,273
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1.25
1,250
1,952
2,440
Framboises Barquette
bqte
0.375
0,375
3,534
1,325
Menthe fraîche
Botte
0.3125
0,313
1,266
0,396
Progression
Réa.
Sur.
Savarin
Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.
Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).
Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.
Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.
Chantilly
Monter la crème chantilly.
Réserver au frais.
Ananas
Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.
Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.
Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.
Sauce caramel
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Décuire avec la crème bouillante.
Incorporer le beurre pommade.
Réserver au bain marie
FINITION
Réaliser le crumble amande par sablage.
Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.
Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.
