Figues rôties, sabayon au mascarpone ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7172 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 594,385 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,402 € Prix de revient TTC Total :
5,606 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Sabayon
figues
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.032
0,032
11,405
0,365
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,040
4,115
0,165
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
0,200
3,330
0,666
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,600
0,190
0,304
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.016
0,016
10,202
0,163
ECONOMAT
Farine
kg
0.044
0,044
0,886
0,039
Fleur de sel
kg
0.0008
0,001
3,950
0,003
Levure chimique
Pièce
0.2
0,200
0,597
0,119
Sucre en poudre
kg
0.028000000000000004
0.04
0.04
0,100
1,345
0,135
LEGUMERIE
Figues fraîches
kg
0.3
0,300
11,078
3,323
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.04
0,040
8,102
0,324
Progression
Réa.
Sur.
Sablé
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four.
Sabayon
Fouetter la crème en chantilly. Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.
Figues
Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min.
Dressage
Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cuisson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.
