Figues rôties, sabayon au mascarpone ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7172 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 594,385 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,181 € Prix de revient TTC Total :
9,447 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Sabayon
figues
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
10,529
0,674
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,080
4,020
0,322
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
0,400
3,699
1,480
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,200
0,190
0,608
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.032
0,032
5,473
0,175
ECONOMAT
Farine
kg
0.088
0,088
0,886
0,078
Fleur de sel
kg
0.0016
0,002
17,481
0,028
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
0,668
0,267
Sucre en poudre
kg
0.05600000000000001
0.08
0.08
0,200
1,572
0,314
LEGUMERIE
Figues fraîches
kg
0.6
0,600
7,913
4,748
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.08
0,080
9,415
0,753
Progression
Réa.
Sur.
Sablé
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four.
Sabayon
Fouetter la crème en chantilly. Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.
Figues
Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min.
Dressage
Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cusson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.
