Fiche technique de fabricationN°7171 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,895 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,766 € Prix de revient TTC Total :
11,065 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture et sauce
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf
kg
0
0,750
10,339
7,754
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,757
0,488
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,740
0,187
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.05
0,050
3,001
0,150
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0
0,005
9,441
0,047
Huile de tournesol
l
0
0,005
2,758
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,050
1,688
0,084
Cerfeuil
Botte
0.01
0,010
1,266
0,013
Oignons paille
kg
0
0,050
1,635
0,082
Pommes de terre Charlotte
kg
0.45
0,450
1,530
0,689
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
0.5
0,500
3,112
1,556
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Laver et éplucher les pommes de terre
Cuire à l'anglaise
Egoutter et passer au moulin à purée
Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre .
Réserver au chaud
GARNITURE
Laver et éplucher les oignons et les carottes
Tailler en brunoise
Suer les oignons et les carottes
Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble
Réserver au chaud
Décor et finition
Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée .
Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four
