Fiche technique de fabricationN°7171 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,895 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,577 € Prix de revient TTC Total :
14,309 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture et sauce
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf
kg
0
0,750
14,559
10,919
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,104
0,205
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.05
0,050
3,342
0,167
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0
0,005
11,238
0,056
Huile de tournesol
l
0
0,005
1,956
0,010
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,050
1,319
0,066
Cerfeuil
Botte
0.01
0,010
1,266
0,013
Oignons paille
kg
0
0,050
1,635
0,082
Pommes de terre Charlotte
kg
0.45
0,450
1,572
0,707
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
0.5
0,500
3,112
1,556
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Laver et éplucher les pommes de terre
Cuire à l'anglaise
Egoutter et passer au moulin à purée
Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre .
Réserver au chaud
GARNITURE
Laver et éplucher les oignons et les carottes
Tailler en brunoise
Suer les oignons et les carottes
Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble
Réserver au chaud
Décor et finition
Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée .
Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four
