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Timbale de brochet au Sylvaner Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7169
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 406,124 KJ
Prix de revient TTC par unité:
34,981 €
Prix de revient TTC Total :
209,886 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
mousse |
Chemisage |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| ALSACE Riesling |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
8,484 |
0,848 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
2,615 |
0,131 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.2 |
0.2 |
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0,230 |
9,757 |
2,244 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
3,144 |
3,144 |
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ECONOMAT |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0.1 |
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0.1 |
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0,200 |
4,508 |
0,902 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
3,693 |
0,111 |
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POISSONNERIE |
| Ecrevisses |
kg |
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6 |
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6,000 |
32,600 |
195,600 |
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| Filets de brochet |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
15,772 |
4,732 |
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| Filets de merlan |
kg |
0.1 |
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0,100 |
14,243 |
1,424 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
2,502 |
0,751 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce mousseline |
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| Hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net |
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| Mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée |
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| Assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid |
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| Cuisson |
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| Beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie |
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| La mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche |
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| Laisser reposer au chaud |
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Sauce au Sylvaner
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| Appliquer la technique du beurre Nantais |
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| Echalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre |
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| Soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement |
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| Décor |
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Découper 60 formes dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire |
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| Pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon |
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| Dressage |
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| Grande assiette bien chaude |
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| Mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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