Ravioles de coquillages de nos côtes Sauce Américaine Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7168 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,954 € Prix de revient TTC Total :
286,903 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,060
19,015
1,141
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,600
2,615
1,569
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0,300
9,757
2,927
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,060
2,082
0,125
Fumet de crustacés
Boite
0
0,240
30,490
7,318
Huile d'olives
l
0
0,150
7,071
1,061
Pâte Won Ton
Poche
60
60,000
2,427
145,620
Riz rond
Sac de 5 kg
0.36
0,360
8,196
2,951
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
3
0
6,000
1,266
7,596
Carottes
kg
0.30000000000000004
0
0,450
1,688
0,760
Estragon
Botte
0.07500000000000001
0
0,150
1,266
0,190
Oignons paille
kg
0.30000000000000004
0
0,450
1,635
0,736
POISSONNERIE
Coques
kg
6
6,000
7,200
43,200
Etrilles
kg
0
1,500
9,442
14,163
SURGELES
Langoustines congelées
kg
0
2,400
17,671
42,410
Moules décortiquées surgelées
kg
3
3,000
5,046
15,138
Progression
Réa.
Sur.
Raviales de langoustines
Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C
CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES
Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps.
1899-12-30 00:05:00
1899-12-30 00:10:00
Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver.
1899-12-30 00:20:00
Coulis de crustacés
Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive
Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer
1899-12-30 00:10:00
déglacer et flamber au cognac
1899-12-30 00:05:00
déglacer au vin blanc, faire réduire à sec
1899-12-30 00:10:00
Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement
1899-12-30 00:10:00
1899-12-30 00:30:00
Liaison du coulis
Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer
1899-12-30 00:20:00
Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement.
1899-12-30 00:05:00
Cuisson et dressage
Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse
