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Éclair aux fruits et mascarpone à la pistache * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7166
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,738 €
Prix de revient TTC Total :
87,601 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
eclair |
crème mascarpone |
fruits |
coulis |
craquelin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
1 |
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1,000 |
0,245 |
0,245 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.28 |
|
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|
0.16 |
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0,440 |
11,405 |
5,018 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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1,000 |
4,220 |
4,220 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
0 |
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2,000 |
3,330 |
6,660 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
0,190 |
3,040 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
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|
0.2 |
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|
0,200 |
4,581 |
0,916 |
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| Farine |
kg |
0.48 |
|
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|
0.2 |
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|
0,680 |
0,743 |
0,505 |
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| Pâte de Pistache |
kg |
|
0 |
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0,200 |
34,744 |
6,949 |
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| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
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4 |
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4,000 |
3,302 |
13,208 |
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| Pistache émondées |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
36,809 |
5,889 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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0,240 |
1,345 |
0,323 |
|
LEGUMERIE |
| Clémentine |
kg |
|
|
0.8 |
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0,800 |
2,901 |
2,321 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
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|
8 |
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8,000 |
2,268 |
18,144 |
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| Kiwi |
pieces |
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|
16 |
|
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16,000 |
0,528 |
8,448 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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|
2 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
5,739 |
9,182 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux.
Coucher des éclairs.
Réaliser le craquelin.
Disposer sur les éclairs.
Cuire à 180°C. |
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CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre.
Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone.
Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
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GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop.
Tailler les différents fruits de façon harmonieuse.
Ciseler le menthe. |
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MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux.
Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
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COULIS Monter en température le sirop.
Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant)
Mixer, chinoiser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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