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Rillettes aux deux saumons, mesclun de céleri croquant * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7165
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,410 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,936 €
Prix de revient TTC Total :
23,744 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Rillettes |
Mesclun |
Sauce curry |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.12 |
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0,120 |
3,740 |
0,449 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
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ECONOMAT |
| Curry (kg) |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
9,613 |
0,481 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
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0,200 |
3,361 |
0,672 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,040 |
2,758 |
0,110 |
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| Moutarde |
kg |
0.01 |
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0,010 |
2,815 |
0,028 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,010 |
3,749 |
0,037 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.1 |
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0.1 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Céleri rave |
kg |
|
0 |
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0,300 |
1,846 |
0,554 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
1,677 |
0,168 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.5 |
|
0.5 |
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1,000 |
1,853 |
1,853 |
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| Echalotes |
kg |
0.03 |
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0,030 |
1,952 |
0,059 |
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| Mesclun |
kg |
|
0 |
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0,100 |
12,660 |
1,266 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.4 |
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0,400 |
23,157 |
9,263 |
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| Oeufs de lump noirs 100g |
kg |
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0.005 |
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0,005 |
4,748 |
0,024 |
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| Saumon fumé tranché |
kg |
0.1 |
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0,100 |
30,542 |
3,054 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Rillettes Parer et désarêter le saumon
Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles
Plaquer le filet et cuire vapeur avec les rondelles de citron.
Débarrasser, refroidir, émietter.
Tailler le saumon fumé en brunoise
Ciseler aneth et l'echalote.
Presser le jus de citron vert
Réaliser une mayonnaise au citron vert. (moitié citron vert, moitié curry)
Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée |
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Mesclun et céleri croquant Tailler le céleri en jardinière
Cuire à l'anglaise
Réaliser une vinaigrette
Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette |
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Sauce curry Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire
Relever au curry
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Finition Préparer les pluches d'aneth
Façonner et dresser 3 quenelles par assiette
Ajouter le mesclun
Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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