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Blanquette de dinde au curry, riz Madras. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7158
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 836,638 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,907 €
Prix de revient TTC Total :
29,439 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Riz Madras |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.036000000000000004 |
|
|
|
|
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|
0,036 |
0,870 |
0,031 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.036000000000000004 |
0.012 |
0.048 |
|
|
|
|
0,096 |
10,529 |
1,011 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
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|
0,120 |
4,104 |
0,492 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.012 |
|
|
|
|
0,012 |
13,736 |
0,165 |
|
|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
|
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|
|
0.12 |
|
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|
|
0,120 |
3,342 |
0,401 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.0006000000000000001 |
|
|
|
|
0,001 |
10,137 |
0,006 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
0,600 |
9,430 |
5,658 |
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| Curry (kg) |
kg |
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|
0.0018000000000000002 |
|
|
|
|
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|
0,002 |
9,613 |
0,017 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
|
|
0.03 |
|
|
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|
0,090 |
17,758 |
1,598 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
0 |
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|
0,600 |
4,695 |
2,817 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,001 |
9,980 |
0,006 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
|
0.018000000000000002 |
|
|
|
|
0,018 |
7,534 |
0,136 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.36 |
|
|
|
|
0,360 |
1,585 |
0,571 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.003 |
0.003 |
0.003 |
|
|
|
|
0,009 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
0,006 |
1,572 |
0,009 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
1,200 |
1,266 |
1,519 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
1,319 |
0,158 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
2,479 |
0,074 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.18 |
|
|
|
|
|
0,180 |
4,062 |
0,731 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
0,150 |
1,741 |
0,261 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
0.09 |
|
|
|
|
0,222 |
1,319 |
0,293 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,072 |
2,849 |
0,205 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.18 |
|
|
|
|
|
0,180 |
4,009 |
0,722 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
1.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,080 |
11,605 |
12,533 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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