Ravioles d'écrevisses et bouillon de crustacés façon Thaï ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7153 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
370,854 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,506 € Prix de revient TTC Total :
76,050 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Bouillon
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Pâte Won Ton
Poche
0.5
0,500
2,427
1,214
Poivre blanc
kg
0.001
0
0,002
18,245
0,036
Poivre vert
boites 4/4
0
0,100
4,814
0,481
Sauce soja
l
0
0,050
10,363
0,518
Sel fin (kg)
kg
0.001
0
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.15
0,150
1,688
0,253
Champignons de paris
kg
0.1
0,100
4,431
0,443
Citronnelle
kg
0
0,100
1,393
0,139
Citrons verts (kg)
kg
0
0,100
4,431
0,443
Coriandre fraîche
botte
0
0,300
1,266
0,380
Gingembre
kg
0
0,020
7,332
0,147
POISSONNERIE
Ecrevisses
kg
2
2,000
32,600
65,200
Queue d ecrevisse
Boite
0.2
0,200
33,971
6,794
Progression
Réa.
Sur.
Base
Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais.
A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée.
Bouillon
Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min.
Passer au chinois, ajouter la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min.
Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer.
