Fiche technique de fabricationN°7151 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,371 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,143 € Prix de revient TTC Total :
9,144 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bavarois
Crème de persil
Garniture et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.144
0
0,384
4,104
1,576
Faisselle (kg)
kg
0.48
0,480
5,697
2,735
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.064
0,064
17,758
1,137
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3.2
3,200
0,179
0,572
Huile d'arachide
l
0.032
0,032
3,361
0,108
Huile d'olives
l
0
0,016
7,574
0,121
Huile de noix
l
0.064
0,064
8,577
0,549
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de vin rouge
l
0.032
0,032
1,454
0,047
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0064
0,006
4,115
0,026
Ciboulette
Botte
0.08
0.16
0,240
1,161
0,279
Echalotes
kg
0.024
0,024
1,308
0,031
Estragon
Botte
0.064
0,064
1,266
0,081
Mesclun
kg
0.04
0,040
12,660
0,506
Persil plat
bottes
0.032
0
0,272
1,372
0,373
Persil plat
bottes
0.032
0
0,272
1,372
0,373
Tomates cerise
kg
0.096
0,096
6,541
0,628
Progression
Réa.
Sur.
Bavarois
Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
Crème de persil
Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
