Banane flambée, méli-mélo de fruits exotiques sur un sablé au citron vert et sorbet mangue. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7150 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 283,438 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,502 € Prix de revient TTC Total :
36,012 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bananes Flambées
Fruits exotiques
Sablé
Sorbet Mangue
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.075
0,075
0,245
0,018
Rhum ambré Saint James
bouteille
0.02
0
0,030
14,580
0,437
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Beurre demi-sel
kg
0.125
0,125
10,529
1,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Dextrose
Kg
0.07
0,070
9,769
0,684
Farine
kg
0.25
0,250
0,886
0,222
Sucre en poudre
kg
0.5
0.12
0.12
0.025
0,745
1,572
1,171
LEGUMERIE
Ananas victoria
Pièce
0
0,500
9,020
4,510
Bananes
pièces
8
8,000
0,287
2,296
Citrons (kg)
kg
0.05
0,050
2,268
0,113
Citrons verts (piece)
Pièce
2
2
4,000
0,695
2,780
Fruits de la passion
pce
0
0,200
16,194
3,239
Grenade
pce
0
0,100
2,479
0,248
Kiwi
pieces
0
2,000
0,327
0,654
Mangue
Pièce
0
1,000
2,163
2,163
Menthe fraîche
Botte
0
0,250
1,266
0,317
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0.5
0,500
7,691
3,846
Progression
Réa.
Sur.
Préparation des bananes
Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office.
Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince.
Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit.
Réserver au réfrigérateur.
00:05:00
Dorer les demies bananes
Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre.
Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel.
Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus.
Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation.
Laisser dorer le côté plat quelques instants.
00:05:00
Flamber les bananes
Saupoudrer de sucre les demies bananes
Ajouter, si nécessaire une noix de beurre
Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal
Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal
Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool.
Saupoudre la préparation pendant le flambage.
Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne.
