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Minute de la mer en un éclair. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7149
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 209,058 KJ
Prix de revient TTC par unité:
705,431 €
Prix de revient TTC Total :
7 054,306 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
fruits de mer |
Velouté |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.11249999999999999 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,113 |
0,245 |
0,028 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,625 |
2,365 |
1,478 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.11249999999999999 |
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,225 |
11,405 |
2,566 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.375 |
0.3125 |
|
|
|
|
|
0,688 |
4,262 |
2,930 |
|
|
| Lait |
L |
0.11249999999999999 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,113 |
1,247 |
0,140 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,750 |
0,190 |
0,713 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.11249999999999999 |
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,163 |
0,886 |
0,144 |
|
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
30,490 |
38,113 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
|
0.00125 |
|
|
|
|
|
0,001 |
0,676 |
0,001 |
|
|
| Safran filament des Ajoncs |
g |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
5548,773 |
6935,966 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
1,345 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
|
0,625 |
1,213 |
0,758 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
6,225 |
0,778 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,313 |
1,372 |
0,429 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,060 |
0,765 |
|
POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
1,000 |
10,856 |
10,856 |
|
|
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
13,926 |
13,926 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
6,277 |
7,846 |
|
|
| Oeufs de lump rouges |
pot |
|
|
|
0.3125 |
|
|
|
|
|
0,313 |
3,693 |
1,154 |
|
|
| Pétoncles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
28,464 |
28,464 |
|
SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,625 |
11,594 |
7,246 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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