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Parmentier de canard gras de chez Miltteault* Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7133
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 986,589 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,926 €
Prix de revient TTC Total :
39,408 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Confit |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,200 |
2,615 |
0,523 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Crème liquide |
l |
0.2 |
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0,200 |
4,104 |
0,821 |
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ECONOMAT |
| Cerneaux de noix |
kg |
0.06 |
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0,060 |
9,010 |
0,541 |
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| jus de canard |
Boite |
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0 |
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0,500 |
15,241 |
7,621 |
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| Pain d'épice |
piece |
|
0 |
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0,050 |
2,057 |
0,103 |
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| Pignons de pins |
kg |
0.06 |
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0,060 |
36,892 |
2,214 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Gros oignons |
kg |
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0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1.8 |
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1,800 |
1,161 |
2,090 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de canard confit |
piéces |
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6 |
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6,000 |
4,030 |
24,180 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Confit Faire rôtir à 150°C les cuisses au four.
Refroidir, desosser, émietter.
Lier avec un peu de sauce. |
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SAUCE Tailler en fine mirepoix la garniture aromatique.
Suer la garniture aromatique, ajouter les os de canards.
Déglacerau vin blanc réduire.
Mouiller au fond, réduire légèrement.
Chinoiser, ajouter le pain d'épices mixer chinoiser.
Réserver. |
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GARNITURE Eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire à l'anglaise.
Réaliser la purée.
Torréfier les noix et pignons, décorer.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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