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Turbot poché sauce hollandaise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°713
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,705 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,540 €
Prix de revient TTC Total :
114,475 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Court bouillon |
Décor |
Hollandaise |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
10,529 |
3,159 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,060 |
0,840 |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4.800000000000001 |
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4,800 |
5,473 |
26,270 |
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ECONOMAT |
| Piment de Cayenne |
Pm |
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0.006 |
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0,006 |
4,508 |
0,027 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.006 |
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0,006 |
0,692 |
0,004 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1.2000000000000002 |
0 |
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2,400 |
0,689 |
1,654 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0.6000000000000001 |
0.6000000000000001 |
0.06 |
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0,780 |
2,268 |
1,769 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.036000000000000004 |
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0,036 |
1,372 |
0,049 |
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POISSONNERIE |
| Turbot |
piéces |
3 |
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3,000 |
27,164 |
81,492 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les turbots |
00:15:00 |
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| Détailler les tronçons |
00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson |
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| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles |
00:10:00 |
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| Décor avec citrons et persil |
00:05:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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