Fiche technique de fabricationN°7129 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 463,434 KJ Prix de revient TTC par unité:
36,161 € Prix de revient TTC Total :
289,291 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâtes
Bolognaise
Carbonara
Fruits de mer
Fromage
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Steaks hachés
piéces
0
4,000
50,467
201,868
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,615
0,523
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.5
0,500
7,249
3,625
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
Crème liquide
l
1
0.5
1,500
4,104
6,156
Gruyère râpé
kg
0.25
0,250
9,583
2,396
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6,000
7,438
44,628
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.25
0,250
25,784
6,446
Pecorino
kg
0.25
0,250
29,690
7,423
ECONOMAT
Farfalles
kg
0.3
0,300
2,040
0,612
Huile d'olives
l
0.1
0
0,200
7,574
1,515
Pâtes pennes
kg
0.3
0,300
2,747
0,824
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.02
0,020
0,689
0,014
Tomates pelées
4/4
0
1,000
1,488
1,488
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,308
0,131
Gros oignons
kg
0
0,200
1,108
0,222
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Tomates grosses
Kg
0
0,500
3,745
1,873
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
0.5
0,500
11,594
5,797
Moules décortiquées surgelées
kg
0.5
0,500
5,046
2,523
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes :
Laver, eplucher, réserver.
Sauce Bolognaise :
Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver.
Sauce Carbonara :
Blanchir les lardons départ eau froide, Egoutter, sauter à l'huile, crèmer.
Réserver.
Ajouter le jaune d'oeuf et le persil haché avant l'envoi.
Sauce Fruits de mer :
Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
Fromage :
Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service.
Cuisson des pâtes :
Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
