Fiche technique de fabricationN°7129 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 463,434 KJ Prix de revient TTC par unité:
23,646 € Prix de revient TTC Total :
945,822 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâtes
Bolognaise
Carbonara
Fruits de mer
Fromage
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Steaks hachés
piéces
0
20,000
30,574
611,480
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
1
1,000
2,615
2,615
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
2.5
2,500
1,820
4,550
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
10,529
2,632
Crème liquide
l
5
2.5
7,500
4,104
30,780
Gruyère râpé
kg
1.25
1,250
7,227
9,034
Oeufs (jaunes)
Pièce
30
30,000
5,473
164,190
Parmesan parmigiano reggiano
kg
1.25
1,250
9,354
11,693
Pecorino
kg
1.25
1,250
29,690
37,113
ECONOMAT
Farfalles
kg
1.5
1,500
2,040
3,060
Huile d'olives
l
0.5
0
1,000
11,394
11,394
Pâtes pennes
kg
1.5
1,500
2,747
4,121
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.1
0,100
0,689
0,069
Tomates pelées
4/4
0
5,000
2,294
11,470
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1.25
1,250
1,266
1,583
Echalotes
kg
0.5
0,500
1,308
0,654
Gros oignons
kg
0
1,000
1,319
1,319
Persil plat
bottes
1.25
1,250
1,372
1,715
Tomates grosses
Kg
0
2,500
3,218
8,045
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
2.5
2,500
6,277
15,693
Moules décortiquées surgelées
kg
2.5
2,500
5,046
12,615
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes :
Laver, eplucher, réserver.
Sauce Bolognaise :
Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver.
Sauce Carbonara :
Blanchir les lardons départ eau froide, Egoutter, sauter à l'huile, crèmer.
Réserver.
Ajouter le jaune d'oeuf et le persil haché avant l'envoi.
Sauce Fruits de mer :
Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
Fromage :
Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service.
Cuisson des pâtes :
Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
