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Demoiselles de canard aux cassis , ragoût de fèves et morilles ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7124
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,384 €
Prix de revient TTC Total :
35,071 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
ragoût de fèves et morilles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
19,015 |
1,521 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
0.02 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Crème liquide |
l |
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0.24 |
0.04 |
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0,280 |
4,104 |
1,149 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,040 |
1,956 |
0,078 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
46,314 |
1,853 |
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| Poivre blanc |
kg |
|
0 |
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0,001 |
14,024 |
0,011 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
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|
0,009 |
0,692 |
0,006 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
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|
0,009 |
0,692 |
0,006 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
1,572 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
1,308 |
0,052 |
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| Fèves fraîches |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
5,170 |
4,136 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
10,352 |
2,484 |
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SURGELES |
| Cassis Noirs Surg |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
7,069 |
0,566 |
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VOLAILLE |
| Aiguillette de canard |
kg |
1.2 |
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1,200 |
18,463 |
22,156 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer les aiguillettes
Réaliser une cuisson sauter
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable
Ciseler les échalottes
Cuire les fèves à l'anglaise et écosser
Suer les echalotes et ajouter les morilles
Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter
Déglacer à la crème et lier le tout |
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Dressage Dresser
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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