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Charlotte pruneaux Armagnac ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7123
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,292 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,563 €
Prix de revient TTC Total :
15,633 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Chemisage |
Compotée de pruneaux |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| ARMAGNAC |
bouteille |
0.0125 |
0 |
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0,075 |
10,165 |
0,762 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.375 |
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0,375 |
4,104 |
1,539 |
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ECONOMAT |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
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0 |
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0,125 |
21,124 |
2,641 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6.25 |
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6,250 |
0,179 |
1,118 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0.5 |
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0.25 |
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0,750 |
11,026 |
8,270 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.1875 |
0 |
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0,313 |
1,572 |
0,491 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
5,454 |
0,545 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.0625 |
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0,063 |
1,741 |
0,109 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mousse pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise
monter les 3/4 de le crème
Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine
incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède
Ajouter la brunoise de pruneaux
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Biscuit Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits
Monter les charlottes en moule individuel |
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Compotée de pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux
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Dressage Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe
Disposer autour les pruneaux flambés par la salle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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