 |
Filet mignon de veau à la sauge , mousseline de petits pois et gratin forestier --- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7122
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,231 €
Prix de revient TTC Total :
369,254 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
Garniture |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
9.333333333333332 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9,333 |
32,178 |
300,328 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
0.3333333333333333 |
0.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
0,833 |
11,405 |
9,504 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
3.333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
3,333 |
4,262 |
14,207 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.49999999999999994 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,886 |
0,443 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,361 |
1,344 |
|
|
| Porto dénaturé |
Litre |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,033 |
18,685 |
0,623 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.016666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
0,017 |
10,550 |
0,176 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.03333333333333333 |
|
|
|
|
|
0,033 |
1,266 |
0,042 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,267 |
6,225 |
1,660 |
|
|
| Petits pois frais |
kg |
|
|
1.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
1,333 |
5,275 |
7,033 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
0.6666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
0,667 |
6,330 |
4,220 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
3.333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
3,333 |
1,034 |
3,447 |
|
|
| Sauge fraîche |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,083 |
1,372 |
0,114 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
10,445 |
26,113 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE habiller les filets mignon de veau
fariner et colorer sur feu vif |
|
|
SAUCE ciseler les échalotes.
Déglacer au porto
mouiller au fond brun et laisser réduire
Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
|
|
GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre
sauter les pleurottes
Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes
Cuire les petits pois à l'anglaise
Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
|
|
|
Dressage Dresser à votre convenance |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|