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Taboulé de choux fleurs colorés et crevttes marinées ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7121
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
270,681 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,345 €
Prix de revient TTC Total :
134,481 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Taboulé |
crevettes |
finition |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.25 |
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0,250 |
3,740 |
0,935 |
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ECONOMAT |
| Fumet de crustacés |
Boite |
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0.125 |
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0,125 |
30,490 |
3,811 |
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| Huile d'olives |
l |
0.125 |
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0,125 |
7,071 |
0,884 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
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0 |
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0,125 |
9,760 |
1,220 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
1,688 |
1,055 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.3125 |
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0,313 |
1,266 |
0,396 |
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| Choux fleurs |
kg |
10 |
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10,000 |
4,167 |
41,670 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
12.5 |
0 |
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25,000 |
1,741 |
43,525 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0.3125 |
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0,313 |
1,266 |
0,396 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
1,635 |
1,022 |
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| Poivrons rouges |
kg |
1.25 |
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1,250 |
5,222 |
6,528 |
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| Tomates confites |
kg |
0.625 |
0 |
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1,250 |
0,063 |
0,079 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes roses cuites |
kg |
|
0 |
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3,125 |
10,497 |
32,803 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Taboulé Raper les sommités de choux fleurs
Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe
Presser le jus d'un citron
Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites |
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Crevettes marinées Décortiquer les crevettes et garder les carcasses
Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites |
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Finition Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et et le fumet de crustacés
Lier fortement puis refroidir |
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Dressage Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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