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Tournedos de canard aux poires ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7119
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,470 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,213 €
Prix de revient TTC Total :
8,851 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Fond de canard+ sauce par déglaçage |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
8,372 |
0,419 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.04 |
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0,040 |
2,365 |
0,095 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
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0.0025 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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0.0025 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Carottes |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
3,387 |
0,339 |
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| Poires passe crassane |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
2,638 |
0,264 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.05 |
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0,050 |
2,321 |
0,116 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de volaille |
l |
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0.2 |
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0,200 |
8,968 |
1,794 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
0.8 |
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0,800 |
6,292 |
5,034 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer les magrets de canard et former des tournedos |
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| Fonds de canard + garniture |
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| Éplucher, laver les légumes |
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| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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| Cuisson |
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Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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