Carré de veau en croûte de citron confit, mousseline de céleri rave et côte de blettes sautées ---- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7116 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 281,490 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,925 € Prix de revient TTC Total :
127,404 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Croute de citron confit
Sauce
Mousseline de céleri rave
Blettes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert
pieces
2.4
2,400
40,333
96,799
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.15
0.1
0.05
0,350
9,757
3,415
Crème liquide
l
0.15
0,150
3,740
0,561
Lait
L
0.15
0,150
1,250
0,188
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.25
0,250
3,001
0,750
Citron confit au sel
kg
0.01
0,010
2,980
0,030
Farine
kg
0.01
0,010
0,743
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
7,480
0,037
Blettes
Pièce
4
4,000
3,745
14,980
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,250
1,688
0,422
Céleri rave
kg
0.5
0,500
1,888
0,944
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Gros oignons
kg
0
0,050
1,108
0,055
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.5
0,500
11,893
5,947
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le carré de veau
Manchonner
00:10:00
Cuisson
Préparer la garniture aromatique
00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé
00:10:00
Cuire
Sauce
Réaliser un fond de poelage
00:10:00
Rectifier liaison et assaisonnement.
00:10:00
Croûte citron confit
Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade la chapelure et le citron confit taillé en brunoise
Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.
00:15:00
Mousseline de céleri rave et Blettes sautéées
Préparations préliminaires des légumes
Cuire les céleris dans de l'eau bouillante salée et du lait
Cuire les cotes de blettes dazns un blanc
Réaliser la mousseline de céleri avec de la crème liquide bouillante
Sauter les cotes de blettes et les colorer légèrement
