 |
Le Mojito en dessert ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7115
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 813,576 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,224 €
Prix de revient TTC Total :
9,792 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Biscuit moelleux citron vert |
Espuma menthe |
Marmelade citron vert |
Granité Rhum |
Tuile cigare chocolat |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
0,600 |
0,245 |
0,147 |
|
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
14,052 |
1,405 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
9,757 |
0,781 |
|
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0.16 |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,240 |
4,959 |
1,190 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,740 |
0,374 |
|
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.064 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,104 |
5,473 |
0,569 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,250 |
0,300 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
22,067 |
0,883 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,743 |
0,074 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
0,348 |
0,557 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.10400000000000001 |
0.016 |
0.016 |
0.096 |
|
|
|
|
|
0,272 |
1,183 |
0,322 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
5,454 |
0,436 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.4 |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
4,400 |
0,505 |
2,222 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
0 |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,420 |
1,266 |
0,532 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit moelleux Monter et serrer les blancs avec 130g de sucre en poudre
Incorporer le jus de citron vert et les zestes
Blanchir les jaunes avec le sucre
Mélanger les jaunes et les blancs puis incorporer la farine à l'écumoire
cuire au four sur plaque 8 min à 180 °C |
|
|
Espuma menthe Infuser la menthe dans le lait et la crème puis mixer et chinoiser
Verser sur les jaunes et le sucre blanchis
Cuire comme une crème anglaise
Ajouter la gélatine
Mettre en syphon puis refrodir
|
|
|
Marmelade citron vert Zester les citrons puis lever les segments
Concasser le tout et cuire sur petit feu avec le surce de manière à obtenir une compotée
refroidir |
|
|
Granité Rhum Porter à ébullition tous les ingrédients puis congeler sur une plaque |
|
|
Dressage Dans un verre
Tapisser le fond d'un disque de biscuit
Ajouter une cuillère de marmelade
disposer l'espuma menthe puis le granité rhum
Décorer d'une feuille de menthe et d'une tuile au chocolat roulé façon cigare sur le coté de l'assiette
Réaliser un mélange sucre glace cacao afin de former de la cendre, puis mettre à l'extrémité du ciagre |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|