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Bûche ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7113
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,097 €
Prix de revient TTC Total :
109,161 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuits accolés |
Garniture |
Mousse armagnac |
Mousse pruneaux |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.2 |
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0,200 |
0,870 |
0,174 |
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CAVE |
| ARMAGNAC *** |
bouteille |
|
0 |
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0,060 |
11,830 |
0,710 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.195 |
0.1 |
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|
0,295 |
4,104 |
1,211 |
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| Lait |
L |
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|
0.505 |
|
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|
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|
|
0,505 |
0,840 |
0,424 |
|
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8 |
|
|
2 |
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10,000 |
4,796 |
47,960 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8 |
|
2 |
|
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10,000 |
5,473 |
54,730 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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|
3 |
1.5 |
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4,500 |
0,179 |
0,805 |
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| Pâte de pruneaux |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
5,855 |
0,732 |
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|
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,150 |
11,026 |
1,654 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
|
0.07 |
0.1 |
|
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|
|
|
0,370 |
1,572 |
0,582 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.03 |
|
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|
0,030 |
5,454 |
0,164 |
|
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.001 |
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0,001 |
16,754 |
0,017 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuits cuillère |
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Monter les blancs avec le sucre. |
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Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
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| Ajouter la farine |
00:02:00 |
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Compléter avec la mousse pruneau.
Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
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Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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Démouler.
Décorer. (pruneaux ,etc) |
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Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac.
Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
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| Garniture |
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| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac |
00:05:00 |
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| Mousse armagnac |
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| Réaliser une crème anglaise collée |
00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
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| Mousse pruneaux |
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Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
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| Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
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| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux |
00:05:00 |
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| Montage |
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Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé.
Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
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Puncher |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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