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Assortiment de buches Pour
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Fiche technique de fabricationN°7112
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,569 €
Prix de revient TTC Total :
77,079 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit joconde |
app.à cigarette |
Bavaroise rhum-coco |
Bavaroise ananas |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.3 |
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0,300 |
0,245 |
0,074 |
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| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
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|
0.75 |
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0,750 |
1,796 |
1,347 |
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| RHUM blanc |
bouteille |
|
|
0.075 |
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0,075 |
13,186 |
0,989 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,120 |
10,529 |
1,263 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.6 |
0.6 |
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1,200 |
4,104 |
4,925 |
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| Lait |
L |
|
|
0.75 |
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|
0,750 |
0,840 |
0,630 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0.36 |
0 |
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0,480 |
4,796 |
2,302 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12 |
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12,000 |
0,190 |
2,280 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
9 |
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9,000 |
5,473 |
49,257 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.44999999999999996 |
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0,450 |
10,487 |
4,719 |
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| Colorant jaune |
pm |
|
0 |
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0,003 |
26,812 |
0,080 |
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| Colorant rouge |
Flacon |
|
0 |
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0,003 |
15,005 |
0,045 |
|
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| Farine |
kg |
0.12 |
0 |
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0,240 |
0,886 |
0,213 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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|
0.8999999999999999 |
12 |
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12,900 |
0,179 |
2,307 |
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| Nappage blond |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
5,324 |
1,597 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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|
0.075 |
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0,075 |
6,026 |
0,452 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.003 |
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|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.09 |
|
|
0.22499999999999998 |
0.6 |
|
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|
0,915 |
1,572 |
1,438 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.44999999999999996 |
0 |
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|
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|
0,570 |
5,454 |
3,109 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.003 |
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0,003 |
16,754 |
0,050 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit joconde |
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Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.
Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
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En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
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Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.
Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
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Appareil à cigarette |
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Faire fondre le beurre.
Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.
Incorporer le beurre fondu froid. |
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Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.
Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur.
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Bavaroise ananas |
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Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
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Monter la crème fouettée. |
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Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
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Bavaroise rhum-coco |
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Réaliser une crème anglaise collée.
Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
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Montage |
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Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
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Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.
Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
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Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.
Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
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Décorer |
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| Hygiène |
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