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Tronçon de turbotin rôti, jus de viande à la moelle et tombée d'épinards ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7109
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
671,860 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,003 €
Prix de revient TTC Total :
342,049 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
epinards |
JUS MOELLE |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Moelle |
kg |
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0.54 |
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0,540 |
3,693 |
1,994 |
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| Os de veau |
kg |
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0.54 |
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0,540 |
2,954 |
1,595 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.018000000000000002 |
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0,018 |
2,615 |
0,047 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.09 |
0 |
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0,324 |
10,529 |
3,411 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,054 |
8,493 |
0,459 |
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| Carottes |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
1,319 |
0,119 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
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0 |
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5,400 |
4,431 |
23,927 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
1,635 |
0,147 |
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| Thym |
Botte |
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0.018000000000000002 |
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0,018 |
1,340 |
0,024 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.18 |
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0,180 |
2,268 |
0,408 |
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POISSONNERIE |
| Turbot entier 1,5 kg |
piéces |
3.6 |
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3,600 |
86,088 |
309,917 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver.
Rôtir au four |
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EPINARDS TOMBER LES EPINARDS A L'AIL
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JUS DE VEAU A LA MOELLE REALISER UN JUS BRUN DE VEAU ET REDUIRE A LA NAPPE
AU DERNIER MOMENT AJOUTER LA MOELLE EN BRUNOISE |
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DRESSAGE FOND D'ASSIETTE EN DISQUE DE BOULGOUR, POSER LE TRONCON DE TURBOT SUR LE BOULGOUR
DISPOSER LES EPINARDS AUTOUR DU CENTRE DE L'ASSIETTE ET NAPPER DE JUS DE VIANDE A LA MOELLE |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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